..............................................................
ΟΙ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΙΜΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥΣ

του Αργύρη Καλλιανιώτη

Η ιστορία της αμπέλου και η καλλιέργειά της ακολουθεί για χιλιετίες την πορεία του ανθρώπου μέσα στο χρόνο. Ο καρπός της, το σταφύλι, ένα από τα πιο εύγευστα φρούτα, δίνει το κρασί, το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης του σταφυλοχυμού (μούστου), της μερικής ή ολικής δηλ. μετατροπής των σακχάρων του τελευταίου σε αλκοόλ. Υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες σταφυλιού αλλά για την παρασκευή κρασιού χρησιμοποιούνται ευρέως σε όλο τον κόσμο περίπου 200. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται κυρίως ντόπιες οινοποιήσιμες ποικιλίες, ενώ τις τελευταίες δεκαετίες συναντάμε εδώ και αρκετές ξένες, κυρίως αυτές που θεωρούνται και ονομάζονται «διεθνείς».

Οι διάφορες συνθήκες (τοπογραφικές, κλιματολογικές κ.α.) και ο τρόπος καλλιέργειας, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας, η διαδικασία της ζύμωσης, οι οινοποιητικές μέθοδοι και τεχνικές, η ενδεχόμενη ανάμιξη κρασιού διαφορετικών ποικιλιών και η παλαίωσή του (η ωρίμανση δηλ. σε βαρέλι και η παραμονή - παλαίωση στη φιάλη), είναι οι βασικοί παράγοντες διαμόρφωσης της όψης, του αρώματος και της γεύσης του. Η πρώτη ύλη για τη διαμόρφωση αυτών των χαρακτηριστικών χαρίζεται απλόχερα από τη φύση και βρίσκεται στη σταφυλόρωγα, ο φλοιός της οποίας είναι γεμάτος από φυσικές χρωστικές και κάποια αρωματικά και γευστικά στοιχεία, τα οποία υπάρχουν σε αφθονία κυρίως στη σάρκα της. Έτσι κάθε τεχνητή προσθήκη χρώματος και φυσικών ή τεχνητών αρωμάτων στο κρασί είναι περιττή και δεν εφαρμόζεται.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι κρασιών, που κατηγοριοποιούνται ανάλογα με το χρώμα, σε οίνους λευκούς, ροζέ και κόκκινους, ανάλογα με τη γλυκύτητα, σε ξηρούς, ημίξηρους, ημίγλυκους και γλυκούς, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα, σε ήσυχους, ημιαφρώδης και αφρώδης και ανάλογα με την προέλευση της αλκοόλης, σε ενισχυμένους (οίνοι liqueur) και μη. Ειδικοί νομικοί κανόνες διέπουν κάποιες από τις παραπάνω κατηγορίες, ενώ άλλοι διαχωρίζουν περαιτέρω τα ελληνικά κρασιά σε Ο.Π.Α.Π. (Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας), Ο.Π.Ε. (Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη), Ο.Κ.Π. (Ονομασία Κατά Παράδοση) και Τοπικούς και Επιτραπέζιους Οίνους, με τρόπο που συνάδει με τις οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Στο διπλανό πίνακα αναζήτησης παρουσιάζονται τα βασικά χαρακτηριστικά του κρασιού που δίνουν οι κυριότερες ελληνικές και ξένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στον Ελλαδικό χώρο και οι δυνατότητες ή τα αποτελέσματα της παλαίωσης, όπου είναι απαραίτητο, αφού σχεδόν όλα τα ελληνικά λευκά κρασιά είναι καλό να καταναλώνονται φρέσκα ή σχετικά φρέσκα, ενώ λίγα είναι τα ερυθρά της χώρας μας που ωφελούνται από μακρόχρονη παραμονή - παλαίωση στη φιάλη.