ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ RESTAURANTS

QUICHE CRAB | ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΑΒΟΥΡΙ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ ΚΑΙ ΣΕΛΕΡΙ

QUICHE ΚΑΒΟΥΡΙ ΜΕ ΣΕΛΕΡΙ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ

από τον Θεόδωρο Τζανή, Chef at Hinds Head, London 1* Michellin , 5 AA Rosettes

Ευχές του Chef

Εύχομαι σε όλους Καλά Χριστούγεννα και χαρούμενο το νέο έτος, σιγουρα καλύτερο από το φετινό. Εύχομαι να βρίσκουμε δύναμη να προσπερνάμε τα προβλήματα της καθημερινότητας κ να συνεχίσουμε να δημιουργούμε και να εκπλήσσουμε τους εαυτούς μας με το πάθος και τη δημιουργικότητα μας. Να είμαστε υγιείς και να κοιτάμε μπροστά. .
ΧΡΟΝΙΑ ΚΑΛΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ !!!

Εορταστική Σύνταγή| QUICHE ΚΑΒΟΥΡΙ ΜΕ ΣΕΛΕΡΙ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ

 

tzanis

 

ΥΛΙΚΑ

για τάρτα 22-25 εκατοστών διάμετρο ή 4 τάρτες μικρές 8-10 εκατοστών διάμετρο. Η φωτογραφία είναι σε μικρό τσέρκι 8 εκατοστών. Για τη γέμιση :
  • 100γρ Γάλα πλήρες
  • 50γρ Κρέμα γάλακτος
  • 40γρ Κρόκοι αυγού
  • 100γρ Καβουροψιχα Καστανή (περασμένη από σίτα)
  • 50γρ Παρμεζάνα (τριμμένη)
  • 10γρ Αλάτι
  • 8γρ Πιπέρι

Για τη ζύμη :

  • 180γρ Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 100γρ Αλεύρι Σικάλεως
  • 150γρ Βούτυρο (κομμένο κύβους)
  • 10γρ Αλάτι
  • 5γρ Σπόρους Φινόκιο (καβουρδισμένους)
  • 30γρ Παρμεζάνα (τριμμένη)
  • 10γρ Μουστάρδα Ντιζόν
  • 23γρ Κρόκοι Αυγού
  • 45γρ Γάλα πλήρες
  • 1 κρόκος αυγού (χτυπημένος για το γλασσο )

Για τη γαρνιτούρα :

  • 30γρ Σέλερι (κομμένο κύβους 3χιλ)
  • 10γρ Λεμόνι Φλούδα (ψιλοκομμένο)
  • 10γρ Γλιστρίδα
  • 50γρ Ξύδι Λευκό
  • 75γρ Νερό
  • 25γρ Ζάχαρη Λευκή

ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ 

  • Ανακατέψτε όλα τα υλικά για τη ζύμη εκτός του γάλακτος μέχρι να έχετε μια υφή που να μοιάζει με τριμμένα μπισκότα ή crumble.
  • Προσθέστε το γάλα σιγά σιγά μέχρι όλο το μείγμα να ομογενοποιηθεί. Προσοχή μη δουλέψετε τη ζύμη παρά πολύ. Αφήστε να ξεκουραστεί για 2 ώρες πριν την ανοίξετε.
  • Ανοίξτε τη ζύμη σας με πάχος 3 χιλιοστά κ τουλάχιστον 10 εκατοστά μεγαλύτερη σε διάμετρο από το ταψί σας. Εφαρμόστε τη σε ταψί για τάρτες με απαλές κινήσεις κ πιέζοντας ελαφρά στις άκρες ώστε να έχει μια ομοιόμορφη επιφάνεια. Κόψτε ένα καρτούς κ γεμίστε τη με φασόλια ή ρύζι ώστε να ψηθεί χωρίς να φουσκώσει ανομοιόμορφα. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150* Κελσίου για 15 λεπτά.Με ένα πινέλο αλείψετε το κρόκο αυγού σε όλη την επιφάνεια της τάρτας κ ψήστε για επιπλέον 10 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει.
  • Για τη γαρνιτούρα , σε ένα κατσαρολάκι ρίξτε το ξύδι , ζάχαρη και νερό σε σημείο βρασμού. Αφαιρέστε από τη φωτιά , μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε να κρυώσει. Όταν κρυώσει εντελώς προσθέστε το σέλερι και λεμόνι, καλύψτε το αφήστε για 24 ώρες στο ψυγείο.
  • Φτιάχτε τη γέμιση βάζοντας το γάλα και τη κρέμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει τους 83* Κελσίου. Προσθέστε τους κρόκους αυγού κ ανακατέψτε μέχρι να αρχίσει να παχαίνει σε υφή. Πρόσθετε τη ψίχα του καβουριου, το τυρί και αλάτι. Σβήστε τη φωτιά κ αφήστε να καθίσει 5 λεπτά πριν γεμίσετε τη τάρτα σας. Ψήστε στους 180* Κελσίου σε προθερμασμένο φούρνο για 8-12 λεπτά. Αφήστε να δέσει για 10 λεπτά πριν τη διακοσμήσετε και σερβίρετε.
  • Στραγγίξετε τα λαχανικά σας κ διακοσμήσετε τη τάρτα σας μαζί με τα φύλλα γλιστρίδας.

WINE MATCH

με τι κρασί θα το συνοδεύσεις! Samos NectarΤου ταιριάζει εξαιρετικά το SEMELI AETHERIA
Οίνος Λευκός Ξηρός Ποικιλιακός Μαλαγουζιά και Chardonnay 
Έντονη μύτη με αρώματα που θυμίζουν πράσινο μήλο, ώριμο αχλάδι, πιπεριά και φρέσκα αρωματικά βότανα. Στόμα με πλούσιο όγκο και άψογη γευστική ισορροπία χάρις στην τραγανή του οξύτητα, ντυμένο με λιπαρές νότες που παραπέμπουν στην παρουσία του Chardonnay. Πλούσια αρώματα στον ουρανίσκο σε φόντο πράσινων φρούτων και λεμονόχορτου, με πικάντικα στοιχεία στο τελείωμα.
Σερβίρεται στους 10-12°C.