Εστιατόρια Ελλάδα Ρεβεγιόν

ΣΥΝΤΑΓΗ | ΑΡΝΑΚΙ ΜΕ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ

ΣΥΝΤΑΓΗ | ΑΡΝΑΚΙ ΜΕ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ

CHEF D' OEUVRE | Ζουμερό αρνάκι τυλιγμένο σε πεντανόστιμο αμπελόφυλλο.

Πασχαλινή συνταγή του καθηγητού της σχολής μαγειρικής CHEF D' OEUVRE και  executive chef κ. Λάμπρου Ζήση.

ΥΛΙΚΑ

1250 gr μπούτι αρνιού
Αλατοπίπερο
Αμπελόφυλλα

A)
150 gr καρότο σε μπαστουνάκια
100 gr πιπεριά πράσινη σε μπαστουνάκια
100 gr πιπεριά κόκκινη σε μπαστουνάκια
100 gr πιπεριά κίτρινη σε μπαστουνάκια
150 gr γραβιέρα σε μπαστουνάκια
5 φέτες μπέικον
2 σκελ σκόρδο ψιλοκομμένο
Δυόσμο ψιλοκομμένο
80 ml Κρασί λευκό
200 ml ζωμό λαχανικών

B)
150 gr καρότα καρέ
150 gr αρακά
150 gr αγκινάρες τέταρτα
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
100 gr μαραθόριζα

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ξεκοκαλίζουμε το μπούτι με προσοχή. Το χαράσσουμε με το μαχαίρι σταυρωτά και το πεπλαταίνουμε. Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα και τα κρυώνουμε.
  • Σε λαδωμένο αντικολλητικό χαρτί βάζουμε τα αμπελόφυλλα, από πάνω το κρέας και καλύπτουμε πάλι με αμπελόφυλλα.
  • Κόβουμε τα υλικά Α σε μπαστουνάκια, τα τοποθετούμε ομοιόμορφα από πάνω, καρυκεύουμε, τα τυλίγουμε σε μεγάλο ρολό και δένουμε με σπάγκο. Προσθέτουμε κρασί και υγρά στο 1/3 και ψήνουμε στους 180-200 ° C για 90’ περίπου.
  • Αφήνουμε να κρυώσει.
  • Κόβουμε σε μενταγιόν, γαρνίρουμε με τα υλικά Β παρασκευασμένα γλασέ.
  • Συρρικνώνουμε τα υγρά του ψησίματος και συνοδεύουμε με αυτή τη σάλτσα.

 

ΜΕ ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΤΟ ΣΥΝΟΔΕΥΩ; ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΤΑΙΡΙΑΣΜΑ ΜΕ ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ

Καλά, για τα αμπελόφυλλα θα μιλήσουμε πιο κάτω. Καρότα, πιπεριές και γραβιέρα που οδηγούν; Σε λευκό κρασί, που λόγω της λιπαρότητας του αρνιού μια ΠΟΠ Σαντορίνη είναι εξαιρετική και ασφαλέστατη ιδέα. Επειδή είθισται στις εορτές, εκτός από το να τρώμε, να πίνουμε κάτι καλό, εξαιρετικό για αυτήν τη συνταγή θα είναι το βραβευμένο λευκό κρασί Καβαλιέρος (Σιγάλας). Όνομα και πράμα, θα συνοδεύσει το πιάτο με αφοπλιστική οξύτητα, αρκετή τόσο για τη σπιρτάδα των αμπελόφυλλων, όσο για το λίπος του κρέατος, ενώ το ογκώδες στόμα του θα φερθεί ευγενικά στις όχι και τόσο απαιτητικές πρωτεΐνες του.
Στον συνδυασμό κρασιού - συνταγής ο δημοσιογράφος οίνου Αργύρης Καλλιανιώτης..

CHEF D' OEUVRE

Η σχολή CHEF D' OEUVRE είναι η πρώτη ιδιωτική σχολή γαστρονομίας που λειτούργησε στην Ελλάδα και με το υψηλό επίπεδο εκπαίδευσης που παρέχει στους σπουδαστές της,
συμβάλλει αποφασιστικά στην διαμόρφωση του γαστρονομικού τοπίου της χώρας μας.