Εστιατόρια Ελλάδα Ρεβεγιόν

ΚΑΡΕ ΑΡΝΙΟΥ ΨΗΤΟ, ΚΟΛΟΚΥΘΙ, ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΔΥΟΣΜΟΣ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΡΕ ΑΡΝΙΟΥ ΨΗΤΟ, ΚΟΛΟΚΥΘΙ, ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΔΥΟΣΜΟΣ

Εκπαιδευτικός Όμιλος LE MONDE ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΡΕ ΑΡΝΙΟΥ

 

O καθηγητής  της σχολής μαγερικής LE MONDE Γεώργιος Γογόπουλος μαγειρεύει Καρέ Αρνιού με κολοκύθι, πρόβειο γιαούρτι και δυόσμο . Η συνταγή προέρχεται από το ολοκαίνουργιο βιβλίο μαγειρικής του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE με τίτλο Η μαγειρική στην εποχή της, που μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Les Livres du Tourisme, με συγγραφείς τους κ.κ. Γεώργιο Γογόπουλο και Χρήστο Παναγόπουλο, Chefs μαγειρικής και καθηγητές του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

Αρνάκι ψητό

  • 4 καρέ αρνιού, από 4 παϊδάκια το καθένα
  • κύμινο, τριμμένο
  • 2 κλωνάρια δεντρολίβανο
  • 4 κλωνάρια θυμάρι
  • 100 ml ελαιόλαδο 4 σκελίδες σκόρδο αλάτι

Επεξεργαζόμαστε τα καρέ αρνιού, αφαιρώντας το κρέας πάνω από τα πλευρά για να δημιουργήσουμε γαλλική κοπή. Μαρινάρουμε το αρνί με τα μυρωδικά, το ελαιόλαδο και το σκόρδο, και το αφήνουμε στο ψυγείο για 3-6 ώρες.

Πριν από το μαγείρεμα, το βγάζουμε από το ψυγείο για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και του δίνουμε χρώμα σε ένα τηγάνι με δυνατή φωτιά.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε το αρνί στον φούρνο στους 190ºC για 8-10 λεπτά ή μέχρι η θερμοκρασία του στο κέντρο να φτάσει στους 52ºC.

Αφαιρούμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και πριν από το σερβίρισμα χωρίζουμε κάθε καρέ στη μέση και το αλατίζουμε.

Κροκέτα αρνιού

  • Κροκέτα αρνιού κοιλιά και υπόλοιπα του καρέ
  • ελαιόλαδο
  • 4 εσαλότ,χοντροκομμένα
  • 2 καρότα,χοντροκομμένα
  • 4 σκελίδες σκόρδο
  • 2 κτσ πελτές τομάτας
  • 60 ml ξίδι Xeres
  • 1 L ζωμός αρνιού
  • αλάτι πιπέρι αλεύρι
  • αβγό για το πανάρισμα πάνκο

Δίνουμε χρώμα στο κρέας με το ελαιόλαδο σε πλασοτέ κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το εσαλότ, το καρότο και το σκόρδο, και συνεχίζουμε για 2 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε τον πελτέ τομάτας, το ξίδι, τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι, και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα. Χωρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρέας, αφαιρώντας το περιττό λίπος και τα σκληρά μέρη. Με τη βοήθεια μεμβράνης δίνουμε το σχήμα που επιθυμούμε και το τοποθετούμε στην κατάψυξη ή στο τσίλερ, μέχρι να παγώσει. Μόλις σταθεροποιηθεί κάνουμε πανέ αλανγκλέζ.

Κολοκυθάκια σοτέ
  • 4 μικρά κολοκυθάκια
  • 30 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι πιπέρι

Κόβουμε τα κολοκυθάκια οριζόντια στη μέση και χαράζουμε σταυρωτά το εσωτερικό τους. Τα κάνουμε σοτέ σε μέτρια φωτιά με το ελαιόλαδο, προσέχοντας να μην πάρουν πολύ χρώμα. Καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι.

Ψητές πατάτες
  • 16 μικρές πατάτες
  • ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • δεντρολίβανο

Κάνουμε τουρνέ τις πατάτες και τις μαρινάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Τις ψήνουμε στους 140ºC, μέχρι να μαλακώσουν.

Ημιαφυδατωμένες τομάτες
  • 20 τοματίνια
  • ελαιόλαδο
  • θυμάρι
  • αλάτι
  • σκόρδο

Κόβουμε τα τοματίνια στη μέση και τα μαρινάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Τα αραδιάζουμε σε ταψί και τα ψήνουμε στον φούρνο στους 140ºC, για 1 ώρα.

Σάλτσα δυόσμου
  • 1 ματσάκι δυόσμος
  • 4 αντζούγιες
  • 20 g κάπαρη
  • 1 κτσ πικάντικη μουστάρδα
  • 40 ml ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι

Χτυπάμε όλα τα υλικά σε μπλέντερ, μέχρι να δημιουργηθεί μια παχύρρευστη πάστα. Τελείωμα λάδι για τηγάνισμα 120 g πρόβειο γιαούρτι Ζεσταίνουμε το λάδι στους 180ºC και τηγανίζουμε τις κροκέτες, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Στεγνώνουμε τα κολοκυθάκια και τους δίνουμε λίγο χρώμα στη σαλαμάνδρα. Σερβίρουμε τελειώνοντας με το πρόβειο γιαούρτι.

ΜΕ ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΤΟ ΣΥΝΟΔΕΥΩ; ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΤΑΙΡΙΑΣΜΑ ΜΕ ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ

Το λίγο σαντζιοβέζε δεν αλλάζει το χαρακτήρα του ερυθρού κρασιού Château Nico Lazaridi, του πιο γνωστού brand της δραμινής οινοποιίας. Η καρδιά του χτυπά πάντα γαλλικά, αφού το καμπερνέ σοβινιόν, πρωτίστως, και το μερλό κυριαρχούν. Να λοιπόν ένας λόγος να συντροφεύσουν το γαλλικής κοπής καρέ αρνιού. Είναι, όμως, ο δευτερεύων. Γιατί πρωτεύει η απόλαυση από την πυκνότητα του καμπερνέ έναντι στο λίπος του αρνιού, τα γλυκά αρώματα του μερλό πλάι στα λαχανικά και η φινέτσα του σαντζιοβέζε μαζί με την κροκέτα. Το ερυθρό αυτό χαρμάνι για κάθε μπουκιά του εκπλεπτισμένου αυτού πιάτου, αν προτιμάτε.
Στο γευστικό ταίριασμα κρασιού - συνταγής ο  Αργύρης Καλλιανιώτης

Εκπαιδευτικός Όμιλος LE MONDE

T:+302104830500, F:+302104839305
https://www.facebook.com/LE.MONDE.Institute/
http://www.lemonde.edu.gr/