ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ RESTAURANTS

ΣΥΝΤΑΓΗ ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕΘΥΣΜΕΝΟ ΜΕ ΛΙΑΣΤΟ ΣΑΜΙΩΤΙΚΟ ΚΡΑΣΙ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕΘΥΣΜΕΝΟ ΜΕ ΛΙΑΣΤΟ ΣΑΜΙΩΤΙΚΟ ΚΡΑΣΙ

Ένα πιάτο με δυνατή, αιγαιοπελαγίτικη νοστιμιά

Ένα πιάτο με δυνατή, αιγαιοπελαγίτικη νοστιμιά από τον ex. Chef Ευάγγελο Μπιλιμπά! Το χταπόδι, στη διατροφή των Ελλήνων, έχει γράψει τη δική του ιστορία. Αποτελεί ένα από τα πιο νόστιμα και αγαπημένα νηστίσιμα πιάτα των νησιωτών, καθώς αφθονεί στην τροφοδότρα θάλασσα του Αιγαίου! Πλούσιο σε ωμέγα-3 που ενισχύουν την καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού, του κυκλοφορικού και του ορμονικού συστήματος κι έχουν ευνοϊκές επιπτώσεις στην καρδιαγγειακή υγεία. Το χταπόδι, αποτελεί επίσης σημαντική πηγή σιδήρου, χαλκού, βιταμινών Β6 και Β12, φωσφόρου, ψευδάργυρου, μαγνησίου και καλίου, ενώ χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερα χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΧΤΑΠΟΔΙ


  • Χταπόδι 1500 gr.
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
  • 6 κόκκους πιπέρι
  • 6 κόκκους μπαχάρι
  • 200 ml Samos Nectar, το γλυκό λιαστό μοσχάτο κρασί του Συνεταιρισμού της Σάμου

Προετοιμασία .

Καθαρίζουμε και κόβουμε το χταπόδι. Τοποθετούμε τα πλοκάμια σε sous vide (σακκουλίτσα μαγειρέματος) μαζί με όλα τα μυρωδικά, το γλυκό λιαστό και παλαιωμένο Samos Nectar και το μαγειρεύουμε στους 77°C για 4 ώρες (roner). Μετά τις 4 ώρες, τοποθετούμε τη σακούλα σε παγωμένο νερό, για να σταματήσουμε το μαγείρεμα. Πράσο γεμιστό με χάντρες και ταχίνι ΥΛΙΚΑ 
  • 4 πράσα ( το λευκό τους μέρος)
  • 50 ml ελαιόλαδο αλάτι και πιπέρι
  • 200 γραμ. φασολάκια φρέσκα (χάντρες)
  • 100 ml ταχίνι 100 ml χυμό πορτοκάλι ξύσμα από ένα πορτοκάλι
  • 50 ml ζωμό λαχανικών

Πλένουμε καλά τα πράσα και τα χαράσσουμε μέχρι τη μέση.

Τα αλατοπιπερώνουμε και τα βάζουμε σε σακούλα μαζί με το ελαιόλαδο, τοποθετούμε σε roner στους 85 βαθμούς για μια ώρα και 15 λεπτά. Kρυώνουμε και στη συνέχεια «καίμε» ελαφρά με φλόγιστρο. Βάζουμε τα φασολάκια σε σακούλα με το ζωμό λαχανικών, το ταχίνι, το ξύσμα και το χυμό και τοποθετούμε σε roner για μια ώρα στους 85 βαθμούς. Κρυώνουμε και γεμίζουμε με αυτά, τα πράσα. Μπαβαρουάζ φάβας και παντζάρι σε ντάκο φουντουκιού

ΓΙΑ ΤΗ ΦΑΒΑ

  • 200 γρ. φάβα
  • 1 καρότο
  • 1 κρεμμύδι
  • 100 ml ελαιόλαδο
  • 1 κουταλιά σούπας μελάνι σουπιάς
  • 200 γρ. παντζάρι βρασμένο
  • 24 γρ. ζελατίνη σε φύλλα Υλικά για το ντάκο φουντουκιού
  • 150 γρ. παξιμάδι λαδιού τριμμένο
  • 120 γρ. βούτυρο
  • 50 γρ. αλεύρι
  • 50 γρ. φουντούκι θρυμματισμένο
Εκτέλεση:

Για το ντάκο φουντουκιού:
Ενσωματώνουμε όλα τα υλικά, φορμάρουμε σε τσέρκια και ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 15 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Για την φάβα:
Βράζουμε τα υλικά και περνάμε από ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει μια βελούδινη κρέμα. Προσθέτουμε 16 γραμ. ζελατίνη αφού την μουσκέψουμε και ενσωματώνουμε. Χωρίζουμε σε δυο μέρη και στο ένα ομογενοποιούμε το μελάνι σουπιάς.

Για το παντζάρι:
Περνάμε τα παντζάρια από multi και ενσωματώνουμε την υπόλοιπη ζελατίνη. Σε τσέρκι που έχουμε τον ντάκο φουντουκιού προσθέτουμε 2 εκατοστά άσπρη φάβα. Τσιλάρουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά και συνεχίζουμε τη διαδικασία με τη μαύρη φάβα και την κρέμα παντζάρι. Σερβίρουμε το χταπόδι, δημιουργώντας μία σύνθεση απολαυστική όσο και υγιεινή.

ΜΕ ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΝΑ ΤΟ ΤΑΙΡΙΑΞΩ; ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ SAMOS NECTAR

Το Samos Nectar είναι ένα από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο. Παράγεται από υπερώριμο, λιαστό σταφύλι της ποικιλίας «άσπρο μικρόρωγο Μοσχάτο Σάμου». Οίνος φυσικώς γλυκύς, παλαιώνει 6 χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Το χρώμα του είναι βαθύ κεχριμπαρένιο, με όμορφες πορτοκαλί ανταύγειες. Στη μύτη επικρατούν αρώματα σταφίδας, αποξηραμένων φρούτων, μελιού και ξηρών καρπών. Καλή οξύτητα, μεγάλη επίγευση με νότες καπνού. Ελίσσεται μεταξύ των αρωμάτων σταφίδας, δαμάσκηνων και καβουρντισμένης κανέλλας, ενώ στη γεύση παρουσιάζονται στοιχεία καραμέλας βουτύρου, σταφίδας, καρυδιού, ώριμου πορτοκαλιού, ακόμα και γαρύφαλλου, μπλεγμένα με τη γλυκύτητα και «ντυμένα» με εκπληκτική μεταλλικότητα που δίνει μία εντελώς νέα διάσταση στα γλυκό αυτό λιαστό κρασί. Μπορεί άνετα να συνοδεύσει πληθωρικά γλυκόξινα φαγητά αλλά και «δυνατά» γλυκά όπως ο μπακλαβάς και η καρυδόπιτα, επιδόρπια σοκολάτας και καραμέλας ή γλυκές δημιουργίες με καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς.
Ακόμη συνδυάζεται με έντονα τυριά όπως stilton (μπλε και λευκό), ωριμασμένες κεφαλογραβιέρες και διάφορα καπνιστά τυριά ΛΕΥΚΟ ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ ΚΡΑΣΙ ΣΑΜΟΣ ΝΕΚΤΑΡ.