Εστιατόρια Ελλάδα Ρεβεγιόν

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΡΕΖΕ, ΚΥΔΩΝΙΑ, ΚΑΣΤΑΝΑ, ΠΑΤΑΤΑ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΡΕΖΕ με ΚΥΔΩΝΙΑ, ΚΑΣΤΑΝΑ και  ΠΑΤΑΤΑ Εκπαιδευτικός Όμιλος LE MONDE ΣΥΝΤΑΓΗ ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΡΕΖΕ με ΚΥΔΩΝΙΑ, ΚΑΣΤΑΝΑ και  ΠΑΤΑΤΑ

 

O καθηγητής  της σχολής μαγερικής LE MONDE Γεώργιος Γογόπουλος μας παρουσιάσει ένα ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΡΕΖΕ με ΚΥΔΩΝΙΑ, ΚΑΣΤΑΝΑ και  ΠΑΤΑΤΑ . Η συνταγή προέρχεται από το ολοκαίνουργιο βιβλίο μαγειρικής του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE με τίτλο Η μαγειρική στην εποχή της, που μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Les Livres du Tourisme, με συγγραφείς τους κ.κ. Γεώργιο Γογόπουλο και Χρήστο Παναγόπουλο, Chefs μαγειρικής και καθηγητές του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

Χοιρινό μπρεζέ

  • 800 g χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι, σε μέτριο καρέ
  • 1 καρότο, σε μέτριο καρέ
  • 1 κλωνάρι σέλερι, σε μέτριο καρέ
  • 20 g πάστα τομάτας
  • 750 ml κόκκινο ξηρό κρασί
  • 4 κλωνάρια θυμάρι
  • 500 ml ζου κοτόπουλου
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια πλευράς 5-6 cm και το καρυκεύουμε. Σε χαμηλή κατσαρόλα με μέτρια προς δυνατή φωτιά, θερμαίνουμε το ελαιόλαδο και δίνουμε ομοιόμορφο χρώμα στο κρέας. Συνεχίζουμε με τα λαχανικά, την πάστα τομάτας και το κόκκινο κρασί. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και μαγειρεύουμε σε φούρνο στους 160ºC για 2 ώρες περίπου ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Κυδώνια καραμελωμένα

  • 200 g κυδώνια
  • 1 λεμόνι
  • 40 g κρυσταλλική ζάχαρη
  • βούτυρο
  • ζωμός κότας (βλ. σελ.)
  • αλάτι

Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τα κυδώνια στο μέγεθος και το σχήμα που θέλουμε. Τα περνάμε με λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Ετοιμάζουμε μια καραμέλα με τη ζάχαρη και το βούτυρο. Τοποθετούμε τα κυδώνια στο σκεύος, προσθέτουμε τον ζωμό κότας και αλάτι, και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά.

Πουρές κάστανου
  • 15 g βούτυρο
  • 180 g κάστανα, ξεφλουδισμένα
  • 20 ml μπράντι
  • 120 ml ζωμός κότας
  • 30 g μασκαρπόνε
  • 10 g κρυσταλλική ζάχαρη
  • αλάτι

Σε ένα τηγάνι θερμαίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα κάστανα και σιγομαγειρεύουμε, ανακατεύοντας για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Σβήνουμε με το μπράντι, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό κότας. Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπάμε σε μπλέντερ για να αποκτήσει λεία υφή, χαμηλώνουμε ταχύτητα και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, μέχρι να ενσωματωθούν.

Κάστανα τραγανά-ωμά
8 κάστανα
20 g βούτυρο
αλάτι

Ξεφλουδίζουμε τα κάστανα, κόβουμε τα μισά με μαντολίνο σε λεπτές φλοίδες και τα υπόλοιπα τα σπάμε σε χοντρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε σε τηγάνι το βούτυρο και ψήνουμε τα κομμάτια για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Τα στεγνώνουμε και τα αλατίζουμε.

Τσιπς πατάτας

2 πατάτες μικρές
1 L νερό
40 g αλάτι
λάδι για τηγάνισμα

Κόβουμε σε λεπτές φέτες τις πατάτες και τις τοποθετούμε σε ένα βαθύ σκεύος. Βράζουμε το νερό με το αλάτι και σκεπάζουμε τις πατάτες. Αφήνουμε να κρυώσουν, τις στεγνώνουμε και τις τηγανίζουμε σε λάδι στους 160ºC-170ºC.

Τελείωμα
κραμπλ με φιστίκι Αιγίνης
φύλλα σέλερι

Σουρώνουμε τον ζωμό από το μαγείρεμα του κρέατος και τον κάνουμε γκλασέ. Ζεσταίνουμε μέσα σε αυτόν το κρέας και το κρατάμε ζουμερό. Τοποθετούμε το κρέας στο πιάτο μαζί με τις γαρνιτούρες και τελειώνουμε με τα υπόλοιπα υλικά.


Εκπαιδευτικός Όμιλος LE MONDE

T:+302104830500, F:+302104839305
https://www.facebook.com/LE.MONDE.Institute/
http://www.lemonde.edu.gr/