ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ RESTAURANTS

ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ

LA CHEF LEVI | ένα εστιατορικό επιδόρπιο διαφορετικό από όλα τα άλλα

 

O Executive Chef της La Chef Levi, Αγάπιος Παμπουκίδης, μας προσκαλεί σε μια νέα του πασχαλινή δημιουργία!
Χρησιμοποιώντας ως βάση το γνωστό και αγαπημένο πασχαλινό τσουρέκι, ο Chef θα μας παρουσιάσει ένα εστιατορικό επιδόρπιο διαφορετικό από όλα τα άλλα δίνοντας παράλληλα συμβουλές και προτάσεις για την αξιοποίηση των υλικών.

ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ ΓΙΑ 5 ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

Για το προζύμι

  • Μαγιά νωπή 70 γρ.
  • Ζάχαρη 20 γρ.
  • Νερό χλιαρό 110 ml.
  • Αλεύρι 110 γρ.
  • Για τη ζύμη
  • Αλεύρι 1.075 γρ. (1,075 κιλά)
  • Ζάχαρη 325 γρ.
  • Μαχλέπι 7,5 γρ.
  • Βανίλια 1 τεμάχιο
  • Γάλα χλιαρό 225 ml.
  • Αυγά 3 τεμάχια
  • Χυμός πορτοκάλι 90 ml.
  • Βούτυρο 150 γρ.(να έχει μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου)

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

 Για να φτιάξουμε το προζύμι

  • Σε χλιαρό νερό διαλύουμε καλά την μαγιά με ένα μέρος της ζάχαρης.
  • Προσθέτουμε το αλεύρι, και το αφήνουμε όπως είπαμε σε ζεστό σημείο μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Για τη ζύμη

  •  Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο, μαζί με το προζύμι στο μίξερ χρησιμοποιώντας τον γάντζο και το χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα ζυμάρι που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
  • Όταν αρχίσει να ξεκολλάει, ρίχνουμε λίγο λίγο το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Αφού η ζύμη πάρει όλο το Βούτυρο ανακατεύουμε στο μίξερ για περίπου 20 λεπτά σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα.
  • Αφαιρούμε τη ζύμη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί 
  • Χωρίζουμε σε μπάλες των 250 γρ.
  • Με τις μπάλες που έχουμε σχηματίσει, πλάθουμε λωρίδες.Τις πλέκουμε ανά δύο και μόλις σχηματιστεί το τσουρέκι, το αφήνουμε πάλι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί.
  • Με ένα πινέλο περνάμε με αυγό τις επιφάνειες από κάθε τσουρέκι δύο φορές.  Ρίχνουμε σουσάμι ή φιλέ αμυγδάλου. 
  •   Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά και μετά στους 160 βαθμούς για άλλα 15 λεπτά. Μόλις βγουν από το φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν και να ξεκουραστούν για να μην διαλυθούν.

ΜΕ ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΤΟ ΣΥΝΟΔΕΥΩ; ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΤΑΙΡΙΑΣΜΑ ΜΕ ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ CLAUDIA SPARKLING

Όταν ένα τσουρέκι είναι πετυχημένο τι λέμε; «Αφρός»! Ε… με αφρώδες κρασί θα το ταιριάξουμε, το Claudia Sparkling, από το Domaine Claudia Papayianni. Με αρωματικό μπούγιο, όπως το τσουρέκι και αρκετή γλυκύτητα, θα είναι ό,τι πρέπει. Αφού όταν συνδυάζεις κρασί με επιδόρπιο καλό είναι το πρώτο να είναι γλυκύτερο από το δεύτερο. Με αρώματα φρέσκων φρούτων και μαρμελάδων, το κρασί θα αναδεικνύει τα ιδιαίτερα αρώματα του τσουρεκιού έως και την ευχάριστα φρουτώδη και γλυκιά επίγευσή του.
Γαργαλιστικό, αναψυκτικό και παιχνιδιάρικο όπως είναι μπορεί να αρέσει σε λιγότερο και περισσότερο μυημένους οινόφιλους.

Στον  συνδυασμό κρασιού - συνταγής ο  δημοσιογράφος οίνου  Αργύρης Καλλιανιώτης. cpapayianni sparklingroze

ΤΑ 5 ΒΑΣΙΚΟΤΕΡΑ TIPS ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ

1. Αγοράζουμε το σωστό αλεύρι

Το κυριότερο υλικό μας είναι το αλεύρι. Για την παρασκευή των τσουρεκιών χρειαζόμαστε ένα αλεύρι πλούσιο σε γλουτένη. Πως θα καταλάβουμε τι αλεύρι να επιλέξουμε; Το μυστικό είναι να κοιτάξουμε την ετικέτα του προϊόντος. Θα προσέξουμε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Ένα αλεύρι με πρωτεΐνη 13% και πάνω είναι πλούσιο σε γλουτένη και ιδανική επιλογή για το τσουρέκι μας.

2. Τι μαγιά να επιλέξω

Αν θέλουμε ιδιαίτερα αρωματικά τσουρέκια προτείνουμε την νωπή μαγιά σε σχέση με την ξηρή. Αν η συνταγή που έχουμε αναφέρει ξηρή μαγιά τότε τριπλασιάζουμε την ποσότητα αυτή και την αντικαθιστούμε με νωπή μαγιά.

πχ. 20 γρ. ξηρής μαγιάς μπορούν να αντικατασταθούνε από 60γρ. νωπής.  

3. Προσοχή στη θερμοκρασία του νερού

Σημαντική είναι η θερμοκρασία του νερού που θα διαλύσουμε την μαγιά. Για να έχουμε αρωματικά τσουρέκια το νερό θα πρέπει να είναι χλιαρό. Περίπου στους 35 °C!

4. Θερμοκρασία χώρου

Μια ακόμη θερμοκρασία που μας βάζει σε σκέψεις είναι η θερμοκρασία που θα έχει ο χώρος για το φούσκωμα των τσουρεκιών. Τα τσουρέκια θέλουν ζέστη. Πως μπορούμε να το πετύχουμε σε συνθήκες σπιτιού; Μία απλή λύση είναι να τα βάλουμε κοντά σε καλοριφέρ ή να ανοίξουμε το κλιματιστικό στο χώρο. Με τον τρόπο αυτό δεν είναι όμως οι συνθήκες σταθερές. Οι γιαγιάδες τα κάλυπταν με κουβέρτες. Μια λύση είναι να βάλουμε για λίγη ώρα τον οικιακό φούρνο κάτω από τους 50 °C. Μόλις δούμε ότι η θερμοκρασία έχει φτάσει τον κλείνουμε και αφήνουμε αναμμένη την λάμπα. Μόλις το χέρι μας αντέχει άνετα να είναι μέσα τοποθετούμε τα τσουρέκια μας και τα αφήνουμε να φουσκώσουν.

5. Υγρασία

Όταν στοφάρουμε ή ψήνουμε τα τσουρέκια σας προσθέτουμε στο φούρνο ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος με νερό. Με τον τρόπο αυτό δημιουργούμε υγρασία στον χώρο και τα τσουρέκια μας δεν γίνονται στεγνά.

Tip: Αν περισσέψει τσουρέκι μην το πετάξετε! Με το μπαγιάτικο τσουρέκι μπορούμε να φτιάξουμε σπιτικά γλυκά κρουτόν αλλά και νόστιμες φρυγανιές για το πρωινό!

Ακολουθήστε τη La Chef Levi σε Facebook & Instagram.