ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ RESTAURANTS

ΠΑΒΛΟΒΑ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΜΕ SAMOS ANTHEMIS

ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΑΒΛΟΒΑ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΜΕ SAMOS ANTHEMIS

DINA NIKOLAOU | ΠΑΒΛΟΒΑ

 

ΠΑΒΛΟΒΑ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΜΕ SAMOS ANTHEMIS
H διακεκριμένη διεθνώς chef Ντίνα Νικολάου, που έχει συνδέσει το όνομά της με τη μεσογειακή διατροφή στην απαιτητική αγορά της Γαλλίας, για την «ημέρα των ερωτευμένων» προτείνει ένα πανάλαφρο και αρωματικό γλύκισμα: Πάβλοβα τριαντάφυλλο, στολισμένη με ζαχαρωμένα ροδοπέταλα.
Συνδυάστε την με ένα από τα πιο σπουδαία κρασιά του ΕΟΣ Σάμου, το Samos Anthemis. Πρόκειται για ένα πολυβραβευμένο, εντυπωσιακό κρασί με βαθύ πορτοκαλί χρώμα και ανταύγειες σε απόχρωση χαλκού, που μαρτυρούν την πενταετή παλαίωσή του σε δρύινα βαρέλια. Αρώματα μελιού, κερήθρας μελιού, καραμέλας βουτύρου, γλυκών κουταλιού, κερασιών σε αλκοόλ κ.ά., σε φόντο κακάο και σοκολάτας, συνθέτουν ένα ιδιαίτερα πολύπλοκο και πυκνό αρωματικό προφίλ, χτισμένο σε πολλά επίπεδα.
Συνταγή για Πάβλοβα τριαντάφυλλο, όπως την δημιουργεί η chef Ντίνα Νικολάου:

ΥΛΙΚΑ

Για τη βάση

  • 6 ασπράδια αυγών (σε θερμοκρασία δωματίου)
  • 2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη κρυσταλλική
  • 1 κουτ. γλυκού λευκό ξύδι
  • 2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
  • 1 κουτ. γλυκού πάστα τριαντάφυλλο ή 2 κουτ. γλυκού σιρόπι τριαντάφυλλο (θα τα βρείτε σε καταστήματα με είδη ζαχαροπλαστικής ή σε ενημερωμένα μπαχαράδικα)

Για την κρέμα

  • 350 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
  • 150 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
  • 80 γρ. ζάχαρη
  • 1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικά
  • 3 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικοί
  • 40 γρ. κορν φλάουρ
  • 1 λοβό βανίλιας

Για το σερβίρισμα, προαιρετικά
ζαχαρωμένα ροδοπέταλα (θα τα βρείτε σε καταστήματα με είδη ζαχαροπλαστικής ή σε μπαχαράδικα)
ή αποξηραμένα τριανταφυλλάκια και ζαχαρωτές ροζ πέρλες

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ για τη ζυμη ταρτασ

  • Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 110°C. Bάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ, ο οποίος πρέπει να είναι πεντακάθαρος και στεγνός. Ξεκινάμε το χτύπημα με το σύρμα, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να αρχίσουν να δημιουργούνται μικρές κορυφές.
  • Δυναμώνουμε την ένταση του μίξερ και αρχίζουμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη, σταδιακά, (μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά) και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
    Αφού έχουμε ρίξει όλη τη ζάχαρη, χτυπάμε για 5-6 λεπτά και ρίχνουμε το κορν φλάουρ (πασπαλιστά), το ξύδι και την πάστα τριαντάφυλλο. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά.
  • Σχεδιάζουμε με το μολύβι έναν κύκλο διαμέτρου 22-24 εκ. επάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Το γυρίζουμε ανάποδα (η μολυβιά να είναι από κάτω) και το τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου. Μεταφέρουμε όλη τη μαρέγκα στο κέντρο του κύκλου και με ένα κουτάλι απλώνουμε τη μαρέγκα σε όλη τη διάμετρο του κύκλου, δημιουργώντας μικρές «λακούβες» διάσπαρτες.
  • Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 70°C και βάζουμε τη μαρέγκα. Ψήνουμε για 3 ώρες μέχρι να στεγνώσει.
    Κλείνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα για 2 ώρες περίπου να κρυώσει (μέσα στο φούρνο). Βγάζουμε και την αφήνουμε σε σχάρα, να κρυώσει εντελώς.

ΚΡΕΜΑ:

  • Με ένα μαχαίρι χαράζουμε το λοβό της βανίλιας και «ξύνουμε» τα σποράκια. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τα σποράκια και τον λοβό της βανίλιας.
  • Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, να πάρει βράση. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τα αυγά και τους κρόκους.
    Μόλις ζεσταθεί το μείγμα στην κατσαρόλα και λίγο πριν πάρει βράση, πετάμε το λοβό της βανίλιας κι αδειάζουμε το 1/3 από αυτό, στο μπολ με το μείγμα των αυγών ανακατεύοντας.
  • Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αδειάζουμε μέσα το μείγμα του μπολ. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και μόλις δέσει η κρέμα και κοχλάσει, αποσύρουμε. Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, ώστε να μη ξεραθεί. Την αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 2 ώρες και στη συνέχεια, την ανακατεύουμε με σύρμα, να γίνει λεία.


Για την συναρμολόγηση

  • Τοποθετούμε τη βάση στην πιατέλα και απλώνουμε την κρέμα. Στρώνουμε με το κουτάλι, δημιουργώντας μικρές «λακούβες».
  • Τέλος, προαιρετικά, στολίζουμε με τα ροδοπέταλα, τις πέρλες και τα αποξηραμένα τριανταφυλλάκια. (https://dinanikolaou.gr/recipe/pavlova-triantafyllo/)
  • Σερβίρουμε με... αγάπη και Samos Anthemis, το ανεπανάληπτο σαμιώτικο κρασί που διαθέτει έναν ηδονικά γλυκό χαρακτήρα και αρωματική πολυπλοκότητα.
    Παράγεται από το Συνεταιρισμό του νησιού, έναν από τους μεγαλύτερους της πατρίδας μας, με έτος ίδρυσης το 1934, εξαγωγές σε 25 χώρες του κόσμου και κρασιά που κερδίζουν κατ’ έτος δεκάδες διεθνή βραβεία ποιότητας.