Ψαράδες

Πήγαμε στο πολύ νέο εστιατόριο «Ψαράδες», που δεν έχει κλείσει καλά-καλά μήνα και αυτό που είδαμε μας άρεσε πολύ (όπως και η δημιουργική ψαροφαγία που γευτήκαμε...).

Γιατί πολλά εστιατόρια προσπαθούν, με ειδικούς ή όχι, να είναι εμφανίσιμα, αλλά δεν το καταφέρνουν όλα. Εκεί που σκοντάφτουν τα περισσότερα εξ αυτών τα καταφέρνει το «Ψαράδες»: σε κάνει να νιώθεις όμορφα μέσα του. Να σ’ αρέσει που είσαι εκεί. Μέσα στο ανοιχτόχρωμο, πετυχημένα και όχι κραυγαλέα, θαλασσινό ντεκόρ του, που, όπως και να το κάνουμε, σε προϊδεάζει θετικά, αφού σου ανοίγει την καρδιά, μαζί με την... όρεξη να φας και να πιεις (πολλά από τα ούζα και τα τσίπουρα του πλούσιου σε αυτά τα αποστάγματα καταλόγου βρίσκονται έξυπνα σε προβολή, ενώ και η λίστα των κρασιών, λευκών και ροζέ μόνο, λόγω ψαριών και θαλασσινών, είναι καλή. Ίσως βέβαια όλα αυτά να μην είναι τυχαία, αφού πίσω από το «Ψαράδες» βρίσκεται ο ιδιοκτήτης του γειτονικού εστιατορίου «Μπάρμπα-Λάζαρος», που εδώ και χρόνια διάγει τη δική του καλή πορεία στην περιοχή του Παλαιού Φαλήρου, τόσο στο τρώγειν, όσο και στο πίνειν, διατηρώντας εμβληματική, για το στυλ του, λίστα κρασιών.

Επιστρέφοντας όμως στο «Ψαράδες», αυτά που γευτήκαμε μας οδήγησαν εύκολα στο συμπέρασμα πως εδώ τα θαλασσινά και τα ψάρια είναι το μέσο για ευφάνταστες μεν, προσιτές δε δημιουργικές μαγειρικές ιδέες, καλά υλοποιημένες, που μπαλατζάρουν ευχάριστα, σαν βαρκούλα ανάμεσα στη λεπτότητα και το ρουστίκ χαρακτήρα, με λίγες πινελιές σπιτικής κουζίνας, με ό,τι μπορεί να σημαίνει αυτό...

Πιο συγκεκριμένα, ξεκινώντας με δύο σαλάτες, την ομώνυμη (Ψαράδες) και την Κρητική, δοκιμάσαμε στην πρώτη μία εξαιρετική βινεγκρέτ αντσούγιας-μουστάρδας, που αγκαλιάζει εξαίσια τα φρέσκα λαχανικά, χωρίς να μυρίζει... ψαρίλα, αλλά δίνοντας ένα υπέροχα θαλασσινό άγγιγμα. Η κρητική σαλάτα, χωρίς να είναι κάτι ιδιαίτερο, θα ικανοποιήσει τους λάτρεις μιας απλής σαλάτας, με το παξιμαδάκι της να μουσκεύει όμορφα από τους ζωμούς των φρεσκότατων λαχανικών και ζαρζαβατικών της, σε συνδυασμό με το πολύ καλό ελαιόλαδο που εν γένει χρησιμοποιεί το εστιατόριο.

Περνώντας στα κρύα ορεκτικά, η μους λευκού ταραμά ικανοποιεί τους θιασώτες της απλής ταραμοσαλάτας, αλλά και όσους θέλουν κάτι πιο εκλεπτυσμένο, αφού και η υφή της ως μους είναι όντως εξαιρετική και το πρασινωπό, χρωματισμένο με φύκια αυγοτάραχο σε μπιλάκια («πούδρα»), με το οποίο είναι πασπαλισμένη, αλλά και ο κρίτταμος με τα καπαρόφυλλα, όπου σερβίρεται, της πάνε πολύ. Από τα καλύτερα πιάτα που δοκιμάσαμε ήταν σαφώς το σεβίτσε ψαριών. Όσο πρέπει ξινό, ισορροπεί τη λιπαρότητα από το ψάρι, που ήταν σαφώς φρεσκότατο, απίθανα αρωματισμένο από τη μαρινάτα των βοτάνων του, αλλά και θεσπέσια συνδυασμένο με σουσαμένιο μπαλσάμικο που δεν διακοσμεί απλώς, αλλά συμπληρώνει το πιάτο. Μετά από αυτό το λεπτό πιάτο, το σοκ από την πανακότα σολομού ήταν εξασφαλισμένο, αφού πρόκειται για μία βόμβα, που θα εκραγεί πολύ ευχάριστα στο στόμα όσων αρέσκονται σε αυτές τις γεύσεις... μεγατόνων. Σε ρόλο «πυροσβέστη» οι δύο χειροποίητες μαρμελάδες, με τις οποίες σερβίρεται αυτή η ψαρένια πανακότα, η οξύτητα των οποίων προσπαθεί να τα βγάλει πέρα με την κρέμα.

Πριν περάσουμε στα ζεστά ορεκτικά αναγκαστήκαμε να πνίξουμε τη στεναχώρια μας στο... ουζάκι, αφού το φεγγάρι δεν ήταν με το μέρος μας και έτσι δεν γευτήκαμε τον κόκκινο τόνο, αγαπημένη πρώτη ύλη του σεφ, που, όπως μας είπε, διαχειρίζεται με πολλή φροντίδα, πράγμα που μας έδωσε ένα κίνητρο ακόμα να πλεύσουμε και πάλι, μελλοντικά, στα χωρικά ύδατα του «Ψαράδες». Σε ανάλογο, αλλά πολύ πιο ισορροπημένο, γευστικό χαρακτήρα με την πανακότα σολομού ήταν και τα μανιτάρια γεμιστά με φρούτα της θάλασσας. Πρόκειται για ένα πιάτο με πολύ καλή σάλτσα, η κρέμα του οποίου γεμίζει εύγευστα το γήινο χαρακτήρα των μανιταριών, που έρχονται στο πιάτο καρφωμένα από ένα μύδι έκαστο, προσφέροντας μία πολύ όμορφη εικόνα. Αυτή η εικόνα υφίσταται άλλωστε στα περισσότερα πιάτα του «Ψαράδες», που είναι πολύ προσεγμένα ως προς το food styling, το οποίο, ευτυχώς, κάθε άλλο παρά απογοητεύει όταν γεμίζει και το στόμα. Έτσι, στην περίπτωση του εν λόγω εστιατορίου δεν ισχύει η σημασία της παροιμίας «φάτε μάτια ψάρια»...

Κατόπιν ήρθε η άλλη κορυφαία στιγμή της επίσκεψης στο νέο αυτό εστιατόριο: χτένια στο κέλυφός τους. Ένα πιάτο με δύο διαφορετικές σάλτσες, που σαφώς πάνε με τα πολύ σωστά μαγειρεμένα χτένια, τα οποία όμως θα αδικηθούν εάν δεν δοκιμαστούν και χωρίς αυτές, αφού στο κέλυφός τους επιπλέουν στο τριπλό μυστικό της γαλλικής κουζίνας: βούτυρο-βούτυρο-βούτυρο, με έναν ρουστίκ μεν, αλλά μαγικό τρόπο. Τελειώνοντας και με τα ζεστά ορεκτικά, δεν μπορούμε να μην σταθούμε στο εμβληματικό πιάτο του προαναφερόμενου μεγάλου αδερφού του «Ψαράδες», του εστιατορίου «Μπαρμπα-Λάζαρος». Δεν είναι άλλο από το πεϊνιρλί, που εδώ λέγεται «... των Ψαράδων». Στην ίδια, εδώ και χρόνια, πολύ καλή ζύμη, αναπαύονται εξαιρετικά γευστικές γαρίδες (που, προσοχή, η κρυμμένη νοστιμιά τους είναι στο κεφάλι τους), ανακατεμένες γευστικά με καραμελωμένα κρεμμυδάκια και άλλα λαχανικά, πάνω σε κρέμα φέτας. Αρώματα δυόσμου και ούζου συμπληρώνουν σοφά την αναπάντεχα γευστική ισορροπία του πιάτου, κάνοντάς το θελκτικότατο και σίγουρα ένα από τα πιο ιδιαίτερα πεϊνιρλί που μπορεί να δοκιμάσει κάποιος.

Όταν ήρθε η ώρα των κυρίως πιάτων αναδείχτηκε και η ένστασή μας σε δημιουργία του «Ψαράδες» (γιατί και η όποια υπερβολή επισημάνθηκε στην πανακότα σολομού, ας μην κρυβόμαστε, ξέρουμε πως θα κερδίσει τους περισσότερους...). Στο κριθαρώτο με σουπιές το ζυμαρικό ήταν παραβρασμένο για τα δικά μας γούστα, αν και ξέρουμε πως πολλοί  Έλληνες το θέλουν έτσι, ειδικά δε τη μανέστρα, έχοντάς τη συνηθίζει... «νια-νια» στα σπιτικά γιουβέτσια. Προς Θεού... μόνο «νια-νια» δεν είναι στο «Ψαράδες», αλλά δεν είναι και αλ-ντέντε... Γενικότερα δε, παρά την πολύ καλή φρέσκια σουπιά και τον επιτυχημένο παραδοσικό συνδυασμό της με το σπανάκι, που τη γλύκα του συνεπικουρεί αυτή από τα ντοματίνια, πιστεύουμε πως από το πιάτο έλειπε ένα σπινθηροβόλο άγγιγμα που θα το απογείωνε, κάτι που είμαστε σίγουροι πως πολύ σύντομα οι μάγειροι του «Ψαράδες» θα καταφέρουν να συμβεί (ακόμα πάντως και λίγο αλατοπίπερο διόρθωσε αρκετά τη γευστική εικόνα). Την ελαφρώς ανώμαλη προσγείωση (ή πιο σωστά, προσθαλάσσωση, για να είμαστε στο κλίμα του εστιατορίου), μας έκαναν να ξεχάσουμε πάραυτα τα εξαιρετικά ψημένα, δηλαδή ζουμερά και με τραγανή πέτσα, φιλέτα από λαβράκι, που συνοδεύονταν από μαρμελάδα παντζαριών, τσάτνεϊ φινόκιου και λευκή κρέμα με φρέσκα μυρωδικά, δημιουργώντας μία πραγματική παλέτα, τόσο οπτικά, όσο και γευστικά, που εδώ –ναι- απογείωσε το φρεσκότατο ψάρι.

Τα δύο επιδόρπια που δοκιμάσαμε στο «Ψαράδες» ήταν καλά, αλλά όχι στο επίπεδο των «αλμυρών» πιάτων. Θα θέλαμε πιο ξινούτσικη τη δροσερή σούπα φράουλας, που είναι μεν πολύ καλά αρωματισμένη, αλλά πρέπει να τα βγάλει πέρα και με τη μπάλα παγωτό, που επιπλέει σαν νησί μέσα της, καθώς και πιο λεμονάτη τη μους λεμονιού, που αν και είχε ωραία υφή, μας έμοιαζε περισσότερο με κρεμ πατισερί.

Εν κατακλείδι, το «Ψαράδες» είναι ένα από τα σχετικά λίγα εστιατόρια με θέμα το ψάρι και τα θαλασσινά, που αντιμετωπίζουν τις πρώτες ύλες της θάλασσας δημιουργικά, κάτι που κάνει μάλιστα με ιδιαίτερη επιτυχία και σε πολύ καλύτερες τιμές από το αναμενόμενο, τόσο συγκριτικά με την ποιότητα των πρώτων υλών του, όσο και με τη δημιουργικότητα της κουζίνας του.

...από τον Αργύρη Καλλιανιώτη

Εστιατόριο Ψαράδες
Ζησιμοπούλου 52 Παλαιό Φάληρο - Αττική
Δευτέρα - Κυριακή 12:30 - 00:30.
Τηλέφωνο 2109414888